Diferencias entre leche de vaca y leche de mujer

La leche de vaca es la más utilizada en la alimentación del niño, sin embargo, el estudio comparativo entre la leche de vaca y la leche de mujer muestra amplias diferencias, que vemos a continuación.

Proteínas

La leche de vaca es hiperproteica; su contenido en proteínas, 3,2 g/L, es tres veces superior al de la leche de mujer. La proporción caseína/proteínas del suero lácteo está invertida, es de 82:18 en vez de 40:60; se trata, pues, de una leche más caseinosa. A su vez, la caseína de la leche de vaca forma en el estómago grumos gruesos en vez de los numerosos y finos que origina el jugo gástrico al actuar sobre la caseína de la leche de mujer. El estudio microscópico demuestra que las partículas de la caseína humana miden 42 milimicras y las de caseína de vaca, 93. Las proteínas del suero lácteo son distintas, y destaca que el contenido de alfa-lactoalbúmina es menor, sólo hay trazas de lactoferrina y se encuentra, en cambio, gran cantidad de beta-lactoglobulina, que falta en la leche de mujer. El nitrógeno no proteico es muy bajo, alrededor del 5% del total frente al 25% de la leche de mujer; este nitrógeno no proteico está constituido por urea, creatina, creatinina, ácido úrico, glucosamina, aminoácidos libres, nucleótidos y amoníaco. Las proteínas de la leche de vaca, ya sean del suero o caseina, son estructural y cuantitativamente diferentes de las proteinas de la leche humana y pueden generar respuestas antigénicas.

Aminoácidos

El contenido es diferente en una y otra leche. En la leche de vaca no hay taurina y cuando se diluye, la concentración de cistina y de triptófano puede quedar demasiado reducida, ya que, proporcionalmente, la leche de vaca es pobre en estos aminoácidos. La taurina se forma por descarboxilación del ácido cisteinsulfínico, vía metabólica de escasa actividad en el RN; este aminoácido desempeña un papel importante en el desarrollo y biología del SNC, retina, bilis, corazón y músculo esquelético, y los RN que no lo reciben en la alimentación presentan niveles plasmáticos reducidos. La cistina es considerada como esencial para el RN, ya que su biosíntesis a partir de la metionina es deficiente por inmadurez de la enzima cistationasa. Los requerimientos de triptófano por el RN son bajos si el aporte de niacina es suficiente, pero la leche de vaca es pobre en esta vitamina, por lo que estarán aumentados.

Las fórmulas para lactantes deben, pues, enriquecerse en taurina, cistina y triptófano. La leche de vaca es excesivamente rica en fenilalanina, tirosina, metionina y valina, que pueden ser difícilmente metabolizadas por el neonato, por lo cual será conveniente reducir su concentración en el alimento.

Los constituyentes proteicos menores (inmunoglobulinas, proteínas fijadoras de vitamina B₁₂, nucleótidos, etc) se encuentran en menor cantidad en la leche de vaca y, como son generalmente sustancias termolábiles, desaparecen cuando se les somete a la acción del calor.

Valor biológico

Las proteínas de la leche de vaca tienen menor valor biológico, debido a que su digestión y absorción son más difíciles, a que su composición en aminoácidos es distinta y a su pobreza en nucleótidos. Para obtener la misma tasa de crecimiento se requiere aumentar la ingesta de proteínas. Este aumento supone: proliferación de microorganismos proteolíticos en el intestino, una sobrecarga renal, la elevación del nitrógeno ureico en plasma, la pérdida de energía por acción dinámico-específica y el riesgo de hiperaminoacidemias transitorias.

Los screening metabólicos neonatales han señalado la existencia de hiperfenilalaninemia, hipertirosinemia e hipermetioninemia debidas a la inmadurez de las enzimas fenilalaninahidroxilasa, p-hidroxifenilpiruvicooxidasa y cistationinasa, respectivamente. Estos trastornos son más frecuentes en prematuros, en los que el grado de inmadurez enzimática es mayor, y sobre todo, cuando se administran cantidades elevadas de proteínas (4 g o más por kg y día). Asimismo, son heterólogas, por tanto, más extrañas al RN que las proteínas de la leche materna, siendo mayor el riesgo de alergia.

Hidratos de carbono

La leche de vaca tiene menos lactosa que la de mujer: 5 y 7 g/100 mL, respectivamente y, al diluir la leche de vaca, descenderá aún más esta concentración, por lo que habrá que enriquecerla con azúcares poco fermentables, para evitar que sobrevengan trastornos diarreicos en el lactante. Esta menor concentración de azúcar hace que la proporción entre hidratos de carbono y grasa sea distinta: en la mujer (7/3,5 = 2) y en la vaca (5/3,6 = 1,3). Este azúcar es transformado en ácido láctico por la flora intestinal, lo que favorece la absorción de calcio, hierro, fósforo y otros minerales. En la leche de mujer existen algunos oligosacáridos, glicoproteínas y glicoesfingolípidos con funciones biológicas incompletamente conocidas aún, y cuya inclusión en las fórmulas constituye un reto en el momento actual.

Las heces de los niños que reciben lactancia natural presentan una flora bífida especial, que durante años se atribuyó a la presencia en la leche de mujer de un oligosacárido específico y no identificado que actuaría como “factor bifidógeno”; hoy se piensa que no se trata de una sola sustancia, sino que en la leche de mujer existen diversos factores (prebióticos), que conjuntamente favorecen el crecimiento del Lactobacillus bifidus: por un lado, la lactosa que, al ser fermentada por las bacterias del colon, baja el pH intestinal y no deja que prolifere el E. coli y, por otro lado, ciertas proteínas, como la caseína humana, estimulan el crecimiento de las bifidobacterias (probióticos), capacidad que no presenta la caseína de la leche de vaca.

Grasa

Hay escasas diferencias cuantitativas; tanto la leche de vaca como la de mujer tienen algo menos de 4,0 g/dL. Las diferencias son principalmente cualitativas.

Ácidos grasos

El patrón (acidograma) es muy distinto. En la leche de vaca se comprueba:

• Mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta, que se comportan como sustancias capaces de inhibir la función eritropoyética de la médula ósea, como factor etiopatogénico parcial en la producción de anemias (anemia por leche de vaca) y de irritar el tubo digestivo (vómitos, diarrea).
• Mayor proporción de ácidos grasos saturados de cadena larga: 60% en lugar de 50%. Ello supone un menor coeficiente de absorción, pues éste es inferior para los ácidos grasos saturados que para los insaturados y desciende a medida que la cadena es más larga.
• Menor proporción de ácido palmítico, que esterifica el C-2 del glicerol. El ácido palmítico es el ácido graso saturado (C:16), cuantitativamente más importante, tanto en la leche de vaca, como en la de mujer (31,5 y 26,5% del total de grasa, respectivamente); en la leche materna el 67% de este ácido está esterificando el carbono central o carbono 2 del glicerol, mientras que en la leche de vaca esto ocurre sólo en el 43%. Debe señalarse que para el ácido palmítico encontrarse en la posición 2 significa una absorción intestinal más fácil. La lipasa pancreática hidroliza primero las uniones ésteres 1 y 3 del glicerol, dejando como producto final el 2 monoglicérido, que se absorbe con facilidad. La mayor proporción de ácidos grasos saturados y el comportamiento del ácido palmítico hacen que la absorción intestinal de la grasa de la leche de vaca sea deficiente, formándose jabones insolubles, difícilmente absorbibles, que confieren la dureza característica de las heces de los lactantes alimentados con leche de vaca. Se ha sugerido que la alimentación rica en ácidos grasos saturados determina alteraciones en la composición lipídica del plasma, favoreciendo a largo plazo la aterosclerosis en el adulto. d) Menor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (en especial ácido oleico), los cuales elevan las HDL y parecen favorecer la aterogénesis.
• Menor cantidad de ácidos grasos esenciales. El hombre no puede sintetizar ácidos grasos con dobles enlaces en las posiciones ω-6, como el ácido linoleico (18:2ω-6) y ω-3, como el ácido αlinolénico (18:3ω-3) por lo que ambos deben considerarse esenciales (en los escritos, para simplificar, es frecuente sustituir ω por n o w). Estos ácidos son precursores de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL, en inglés, LC-PUFA) y compiten por las mismas enzimas, la y delta-5-desaturasa, para la síntesis de sus metabolitos, por lo que parece de gran interés, no sólo que estén presentes en la dieta, sino que además la relación entre ellos sea la fisiológica. En la leche de mujer el ácido α-linolénico contribuye aproximadamente a un 1% del total de ácidos grasos, lo que supone un 0,5% de la energía y la relación ácido linoleico/ácido α-linolénico es de alrededor de 10. En la leche de vaca el contenido de estos ácidos es muy escaso.
• Menor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. De los ácidos linoleico y a-linolénico derivan, tras desaturación y elongación, algunos ácidos como el dihomogamma-linolénico (20:3ω-6), el araquidónico (20:4ω-6), el eicosapentaenoico (20:5ω-3) y el docosahexaenoico (22:6ω-3), que son precursores indispensables de sustancias de gran interés biológico (prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos) y que, además, sirven como componentes estructurales de las membranas celulares, especialmente de las neuronas y de las células de la retina. En el niño mayor estos ácidos no son esenciales, pues el organismo es capaz de sintetizarlos pero, en el prematuro y en el RN, la capacidad de síntesis es inferior a los requerimientos, por lo que deben ser considerados esenciales y deberían ser aportados por la dieta. La leche de vaca es muy pobre en estos ácidos grasos, mientras que existe una cantidad apreciable en la leche de mujer (los ácidos grasos de la serie 6 suponen el 1% y los de la serie 3, el 0,5% del total de ácidos grasos).

Colesterol

Es aproximadamente el doble en la leche de mujer, lo que se ha interpretado teleológicamente como beneficioso, pues constituiría un estímulo para el establecimiento precoz de mecanismos catabólicos.

No obstante, debe tenerse presente que el contenido en colesterol en la dieta no es el único factor que regula la colesterolemia, y que ésta se eleva cuando en la dieta existen niveles bajos de ácidos grasos mono o poliinsaturados y niveles altos de ácidos grasos saturados, siendo la relación ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados de gran importancia.

Otras diferencias

En la leche de mujer existen dos lipasas, la lipoproteinlipasa (LPL) y la lipasa estimulada por las sales biliares (BSSL); en la leche de vaca faltan estas lipasas. Otra diferencia es que las partículas de grasa de la leche de vaca son de mayor diámetro que las de mujer, lo que supone una menor superficie para la actuación de las enzimas lipolíticas.

Minerales y oligoelementos

La leche de vaca es mucho más rica en minerales que la de mujer. Las cenizas de la leche reflejan estas diferencias, son 0,7 g/dL en la leche de vaca por 0,2 g/dL en la de mujer. El contenido de los minerales mayores es mucho más elevado en la leche de vaca que en la de mujer: Ca (4/1), fósforo (6/1), Na (3/1), etc.

La mayor concentración de sales, unida a la de proteínas, revela una mayor riqueza de elementos plásticos en la leche de vaca, de acuerdo con los mayores requerimientos para el crecimiento de sus hijos. En efecto, la ternera duplica su peso a los 45 días de su nacimiento, mientras el niño lo hace a los cinco meses, hecho que comprueba las llamadas leyes de Bunge. La primera de ellas dice: “el contenido en sustancias plásticas de un alimento lácteo está en proporción directa con la velocidad de crecimiento de la cría”. La segunda ley revela que “la composición de las cenizas de la leche y de la cría son análogas, por ser igual la proporción en sales de ambas”.

El alto contenido en sales y proteínas supone también una sobrecarga importante de solutos, con riesgo de deshidratación hipertónica, si no se hace una correcta dilución.

La leche de vaca es mucho más rica en Ca que la de mujer y, sin embargo, predispone a la hipocalcemia, tetania y convulsiones en el RN y al raquitismo en el lactante mayor, debido a varios factores:

1. la riqueza en ácidos grasos saturados en la leche de vaca favorece la formación de jabones cálcicos en la luz intestinal, reduciéndose así la absorción del Ca;
2. el ácido palmítico no esterifica selectivamente el carbono 2 del glicerol, por lo que en la hidrólisis de los triglicéridos es liberado pronto y se forma palmitato cálcico, que interfiere con la absorción intestinal de este mineral;
3. la gran riqueza absoluta y la relativa en fósforo en la leche de mujer, con un cociente calcio-fósforo de 2,2/1, mientras en la de vaca es de 1,3/1, lo que reduce la captación intestinal y aumenta la excreción de Ca;
4. la pobreza en lactosa en la leche de vaca reduce la absorción de Ca; y
5. existe una malabsorción de magnesio al formar jabones con los ácidos grasos, estando demostrada la asociación entre hipomagnesemia e hipocalcemia en los RN con convulsiones.

El contenido en hierro de la leche de vaca y de mujer es similar, pero la biodisponibilidad es mayor en la leche de mujer (porcentaje de absorción del 70%; en la de vaca, 30%), quizá por el mayor contenido en la leche de mujer en vitamina C y en lactosa y a su menor contenido en fósforo y proteínas. La alimentación con leche de vaca puede favorecer, además, la carencia de hierro al ocasionar a veces pequeñas pérdidas hemorrágicas por el tubo digestivo. El cinc en la leche de mujer es inferior al de la leche de vaca, pero su absorción es también mayor, lo que explica su carácter preventivo, o incluso curativo, en la acrodermatitis enteropática.

Vitaminas

La leche de vaca es más pobre en vitaminas A, E, niacina y vitamina C, su biodisponibilidad es menor y la lactancia artificial aumenta las necesidades de las mismas (la dieta rica en proteínas y ácidos grasos insaturados aumenta, respectivamente, las necesidades en vitaminas C y E). No es de extrañar que la lactancia artificial pueda favorecer la aparición de los síntomas carenciales correspondientes. Además, el calor destruye las vitaminas termolábiles, especialmente el ácido fólico.

Otras diferencias

El contenido de agua es igual al de la leche de mujer, un 87-88%, siendo la densidad entre 1.030 y 1.032. En cuanto al valor energético, la leche de vaca aporta unas 650 kcal/L y la de mujer 700 kcal/L, aunque el origen de las calorías es muy distinto. Todavía las diferencias son más intensas al comparar los elementos “vivos” de la leche, como enzimas (lisozima, lactoperoxidasa, ribonucleasas, fosfatasas alcalinas, etc), hormonas (tiroideas, LH, FSH, ACTH, estrógenos, GH, factor de crecimiento epidérmico, etc) o factores antiinfecciosos (células, anticuerpos, factores del complemento, proteína fijadora de B₁₂, etc) presentes en la leche materna y que no existen o se destruyen en la leche de vaca. Mención aparte requiere la posible presencia en la leche de vaca de pesticidas organoclorados (insecticidas) y otros contaminantes ambientales, así como de gérmenes patógenos (M. tuberculosis, E. sakazakii y otros) que es necesario eliminar cuando esta leche se utiliza para la alimentación del lactante. En el lado opuesto hay que mencionar la eliminación del virus del SIDA por la leche de la mujer enferma.